TPM - Sourdouh

Już trzy razy piekłam ten chleb, ale nigdy nie mam czasu zrobić zdjęcia. Kończę piec późno w nocy, jak wstaję jest jeszcze ciemno, a po powrocie to już mało co do fotografowania zostaje. W końcu już nerw sięgnął zenitu i robiłam zdjęcia z rana przy takim świetle jakie udało się o tej porze roku i dnia dostać :-)

Chleb jest bardzo dobry. Lekko kwaśny, lekko wilgotny - jak dla mnie mógłby być codziennym. Nie ma przy nim wiele roboty i nie potrzebuje wiele czasu na wyrastanie, jak inne które robiłam.
Moje trzy były robione różnymi sposobami - pierwszy ze świeżymi drożdżami (7gr ) i wyrastaniem w lodówce, drugi na samym zakwasie (dość gumowaty i kruchy) i ten - również ze świeżymi drożdżami (3,5 g), ale wyrastaniem w temperaturze pokojowej. Ten ostatni wg mnie jest najlepszy.


Przepis za Piekarnią po godzinach:

Składniki:
-200 g zakwasu żytniego razowego (100 % hydryzacji),
- 290 g wody (u mnie w temp. 37-40 stopni),
- 400 g białej pszennej mąki chlebowej,
- 100 g pszennej mąki razowej,
- 1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie) (u mnie było 3,5 g drożdży świeżych)
- 12 g soli.

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka (u mnie był koszyk podłużny, więc ukształtowałam na podłużnie ;-)). Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C (nie mam kamienia, więc zamiast niego rozgrzałam zwykłą blachę piekarnikową). Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut (u mnie za parę robiło spryskiwanie ścianek pieca - 3 razy po 3 pryśnięcia na każdą z bocznych ścianek, co 30 sekund - tzw. "3-3-30 prysk" ;-)). Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

Chleb z San Francisco

Dzięki WP po godzinach odnowiłam swój zakwas. Ile sprawia mi radości patrzenie na niego, wąchanie i rozmowa z nim to wiem tylko ja. I jeszcze mój Osobisty, którego powoli zapoznaję z naszym nowym domownikiem.
Pierwszy chleb "na młodym" wybrałam spośród chlebów, które proponuje Liska. Jest fajny, bo wilgotny i lekko kwaskowaty. Takie lubię :-)


Przepis podaję za Liską - zrobiłam bardzo podobnie.
Składniki:
- 2 łyżeczki suszonych drożdży (ja dałam 15g świeżych),
-375 g wody (temp. 37-40 stopni),
- pół łyżki cukru,
- 400 g mąki pszennej białej,
- 250 g zakwasu żytniego lub pszennego,
- 2 łyżki octu balsamicznego,
- 1 i 1/4 łyżeczki soli,
- 200 g mąki pszennej razowej,
- jajko,
- 2 łyżki śmietanki (u mnie 30%).

Drożdże rozpuszczamy w wodzie z dodatkiem cukru i zostawiamy na 15 minut w cieple. Ciekawa byłam co się z owa miksturą stanie, bo nigdy nie rozpuszczałam drożdży w wodzie. Moim małym odkryciem było to, że woda zrobiła się "gazowana". W międzyczasie w misce przygotowujemy 375g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Następnie dodajemy wodę "gazowaną" (woda z drożdżami) i wszystko razem mieszamy. To lejące się ciasto stawiamy w cieple na 30 min. lub do podwojenia objętości. Po tym czasie dodajemy resztę składników, ugniatamy i transportujemy do formy wysmarowanej olejem i wysypanej bułką tartą lub otrębami. Forma nie powinna być duża - 24x24cm lub keksówka. Ciasto jest dość lepkie, ale staramy się nim wypełnić całą foremkę (ja swoje lekko ugniatałam). Ciasto pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia - ok. 2h. Nie jest to spektakularne wyrośnięcie - nie wylewa się z formy, ale trochę podrasta. Przynajmniej tak było u mnie.

Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem wymieszanym ze śmietanką i umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Po 10 minutach temperaturę obniżamy do 200 stopni i pieczemy ok. 35 minut. (Ja zmniejszyłam temperaturę u siebie do 180-190 stopni, następnie wyciągnęłam chleb z formy i dopiekałam "do góry nogami" ok. 10-15 minut).
Studzić na kratce delektując się pięknym zapachem :-)

Chleb na zakwasie z płatkami owsianymi - WP53

Gospodynią Łikendowej Piekarni 53 została Zapbook. Zaproponowała nam:
- Chleb na zakwasie z płatkami owsianymi,
- Bagietki mleczne,
i Brioche na semolinie.
Dla mnie - dumnej wyhodowczyni swojego zakwasu- sprawa była jasna. Piekę chleb!
Zrobiłam z połowy podanego przez Zapbook przepisu i muszę powiedzieć, że było mało. Mąż kolejny raz był zadowolony z wypieku, a wtedy wiadomo, że kuchara obrasta w pióra :-) Było rzeczywiście pysznie!


Składniki:
(za Gospodynią)
- 300 g mleka,
- 150 g wody,
- 200 g zakwasu,
- 600 g T 80 ale może być np. pół na pół T 65 i T 55,albo tylko 65(ja zrobiłam pół na pół)
- 50 g maki żytniej jasnej,
- 100 g płatków owsianych,
- 15 g soli,
- 3 łyżki cukru,albo miodu ,albo melasy (ja do połowy w/w składników dodałam 2 łyżki cukru - dla mnie było go za dużo, następnym razem na pewno zmniejszę ilość).

Wszystkie składniki włożyłam do miski i wyrabiałam ręcznie. Trzeba było się napracować - pomagał mi Osobisty, bo było ciężko, gdyż ciasto musi być gładkie i nie klejące. Zostawiłam do wyrośnięcia, na kolo 4 -5 godzin. Muszę przyznać, że w tej fazie mało mi wyrósł i myślałam, że nic z tego wypieku nie będzie. Po wyrastaniu należy ciasto odgazować, uformować chleb, obtoczyć w mące i nastawić w koszyku do wyrośnięcia - ok 4 godziny.
Nagrzać piekarnik do 210°, naciąć chleb ,naparować (spryskać wodą ścianki piekarnika - po 3 pryśnięcia na ściankę spryskiwaczem do kwiatów) i piec kolo 40 minut. Gospodyni pisze, że można tez sam chleb spryskać woda i posypać płatkami owsianymi.

Przypis Gospodyni :
"Dziękuję za pomoc Ali i Tatter o wyjaśnienie o mąkach
T 65 = chlebowa
T 80 =pól razowa".

Wuala - chleb pychota! :-)