Światowy Dzień Chleba 2010

No i nie zdążyłam.
Nie wiem co się dzieje w moim domu, ale nie mogę wyhodować zakwasu. Ani z mąki, ani z zasuszonego zakwasu... Robię kolejne podejście, które mam nadzieję, że tym razem zakończy się sukcesem. Tymczasem życzę udanego Światowego Dnia Chleba 2010!

TPM - Sourdouh

Już trzy razy piekłam ten chleb, ale nigdy nie mam czasu zrobić zdjęcia. Kończę piec późno w nocy, jak wstaję jest jeszcze ciemno, a po powrocie to już mało co do fotografowania zostaje. W końcu już nerw sięgnął zenitu i robiłam zdjęcia z rana przy takim świetle jakie udało się o tej porze roku i dnia dostać :-)

Chleb jest bardzo dobry. Lekko kwaśny, lekko wilgotny - jak dla mnie mógłby być codziennym. Nie ma przy nim wiele roboty i nie potrzebuje wiele czasu na wyrastanie, jak inne które robiłam.
Moje trzy były robione różnymi sposobami - pierwszy ze świeżymi drożdżami (7gr ) i wyrastaniem w lodówce, drugi na samym zakwasie (dość gumowaty i kruchy) i ten - również ze świeżymi drożdżami (3,5 g), ale wyrastaniem w temperaturze pokojowej. Ten ostatni wg mnie jest najlepszy.


Przepis za Piekarnią po godzinach:

Składniki:
-200 g zakwasu żytniego razowego (100 % hydryzacji),
- 290 g wody (u mnie w temp. 37-40 stopni),
- 400 g białej pszennej mąki chlebowej,
- 100 g pszennej mąki razowej,
- 1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie) (u mnie było 3,5 g drożdży świeżych)
- 12 g soli.

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka (u mnie był koszyk podłużny, więc ukształtowałam na podłużnie ;-)). Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C (nie mam kamienia, więc zamiast niego rozgrzałam zwykłą blachę piekarnikową). Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut (u mnie za parę robiło spryskiwanie ścianek pieca - 3 razy po 3 pryśnięcia na każdą z bocznych ścianek, co 30 sekund - tzw. "3-3-30 prysk" ;-)). Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

Chleb z San Francisco

Dzięki WP po godzinach odnowiłam swój zakwas. Ile sprawia mi radości patrzenie na niego, wąchanie i rozmowa z nim to wiem tylko ja. I jeszcze mój Osobisty, którego powoli zapoznaję z naszym nowym domownikiem.
Pierwszy chleb "na młodym" wybrałam spośród chlebów, które proponuje Liska. Jest fajny, bo wilgotny i lekko kwaskowaty. Takie lubię :-)


Przepis podaję za Liską - zrobiłam bardzo podobnie.
Składniki:
- 2 łyżeczki suszonych drożdży (ja dałam 15g świeżych),
-375 g wody (temp. 37-40 stopni),
- pół łyżki cukru,
- 400 g mąki pszennej białej,
- 250 g zakwasu żytniego lub pszennego,
- 2 łyżki octu balsamicznego,
- 1 i 1/4 łyżeczki soli,
- 200 g mąki pszennej razowej,
- jajko,
- 2 łyżki śmietanki (u mnie 30%).

Drożdże rozpuszczamy w wodzie z dodatkiem cukru i zostawiamy na 15 minut w cieple. Ciekawa byłam co się z owa miksturą stanie, bo nigdy nie rozpuszczałam drożdży w wodzie. Moim małym odkryciem było to, że woda zrobiła się "gazowana". W międzyczasie w misce przygotowujemy 375g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Następnie dodajemy wodę "gazowaną" (woda z drożdżami) i wszystko razem mieszamy. To lejące się ciasto stawiamy w cieple na 30 min. lub do podwojenia objętości. Po tym czasie dodajemy resztę składników, ugniatamy i transportujemy do formy wysmarowanej olejem i wysypanej bułką tartą lub otrębami. Forma nie powinna być duża - 24x24cm lub keksówka. Ciasto jest dość lepkie, ale staramy się nim wypełnić całą foremkę (ja swoje lekko ugniatałam). Ciasto pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia - ok. 2h. Nie jest to spektakularne wyrośnięcie - nie wylewa się z formy, ale trochę podrasta. Przynajmniej tak było u mnie.

Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem wymieszanym ze śmietanką i umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Po 10 minutach temperaturę obniżamy do 200 stopni i pieczemy ok. 35 minut. (Ja zmniejszyłam temperaturę u siebie do 180-190 stopni, następnie wyciągnęłam chleb z formy i dopiekałam "do góry nogami" ok. 10-15 minut).
Studzić na kratce delektując się pięknym zapachem :-)

Chleb pszenny z chrupiącą skórką

Umarł mi zakwas. Z bólem się z nim rozstałam. Aktualnie czekam na dostawę, a tymczasem.... chleb pszenny z chrupiącą skórką! Przepis znalazłam już dawno temu na blogu Liski. Co i rusz miałam zamiar go zrobić, ale jakoś się nie składało. Na czasy bezzakwasowe - jak znalazł :-)
Osobisty twierdzi, że jest bardzo dobry, bo pomimo chrupiącej skórki jest miękki - co dla niego jest istotną sprawą.
Mnie tez smakował, ale... co ja poradzę, że lubię te zakwasowe?!


Przepis podaję za Liską, gdyż eksperymentów z nim nie było.

Składniki:
- 50 dag mąki pszennej,
- 35 dag letniej wody,
- 10 g soli (ok. 1,5 łyżeczki),
- 10 g świeżych drożdży.

Wszystkie składniki wrzucamy do miski i wyrabiamy razem. Autorka pisze o 30 sekundach wyrabiania - u mnie było dłużej, gdyż robiłam to ręcznie i mąka w tym czasie nie zdążyła się połączyć z resztą składników. Wyrabiamy powiedzmy ok 2 minut. Miskę z ciastem przykrywamy i i odstawiamy na 12-18 godzin do wyrośnięcia. Ja ciasto zarobiłam wieczorem i rano było super wyrośnięte.
Ciasto z miski przekładamy na oprószoną mąką stolnicę i składamy na pół. Umieszczamy w dobrze wysypanym mąką koszu do wyrastania na ok. godzinę.
Autorka pisze o "garnkowym" pieczeniu, ja takowego garnka nie posiadam, więc zrobiłam to po staroświecku: po wyrośnięciu przełożyłam ciasto na "umączony" papier do pieczenia, którym była wyłożona deska do krojenia. Następnie nacięłam i fru do nagrzanego do 230 stopni C piekarnika. Na początku spryskałam wodą wewnętrzne ścianki piekarnika (po 3 pryśnięcia na każdej ścianie). Po 10 minutach zmniejszyłam temperaturę do 210 stopni C i piekłam ok 20 min. Chleb może być pieczony dłużej od 25 do nawet 40 minut. Chleb upieczony, to taki który pukany w spód będzie dawał głuchy odgłos.
Studzimy na kratce, zjadamy ze smakiem :-)