Światowy Dzień Chleba 2010

No i nie zdążyłam.
Nie wiem co się dzieje w moim domu, ale nie mogę wyhodować zakwasu. Ani z mąki, ani z zasuszonego zakwasu... Robię kolejne podejście, które mam nadzieję, że tym razem zakończy się sukcesem. Tymczasem życzę udanego Światowego Dnia Chleba 2010!

TPM - Sourdouh

Już trzy razy piekłam ten chleb, ale nigdy nie mam czasu zrobić zdjęcia. Kończę piec późno w nocy, jak wstaję jest jeszcze ciemno, a po powrocie to już mało co do fotografowania zostaje. W końcu już nerw sięgnął zenitu i robiłam zdjęcia z rana przy takim świetle jakie udało się o tej porze roku i dnia dostać :-)

Chleb jest bardzo dobry. Lekko kwaśny, lekko wilgotny - jak dla mnie mógłby być codziennym. Nie ma przy nim wiele roboty i nie potrzebuje wiele czasu na wyrastanie, jak inne które robiłam.
Moje trzy były robione różnymi sposobami - pierwszy ze świeżymi drożdżami (7gr ) i wyrastaniem w lodówce, drugi na samym zakwasie (dość gumowaty i kruchy) i ten - również ze świeżymi drożdżami (3,5 g), ale wyrastaniem w temperaturze pokojowej. Ten ostatni wg mnie jest najlepszy.


Przepis za Piekarnią po godzinach:

Składniki:
-200 g zakwasu żytniego razowego (100 % hydryzacji),
- 290 g wody (u mnie w temp. 37-40 stopni),
- 400 g białej pszennej mąki chlebowej,
- 100 g pszennej mąki razowej,
- 1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie) (u mnie było 3,5 g drożdży świeżych)
- 12 g soli.

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka (u mnie był koszyk podłużny, więc ukształtowałam na podłużnie ;-)). Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C (nie mam kamienia, więc zamiast niego rozgrzałam zwykłą blachę piekarnikową). Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut (u mnie za parę robiło spryskiwanie ścianek pieca - 3 razy po 3 pryśnięcia na każdą z bocznych ścianek, co 30 sekund - tzw. "3-3-30 prysk" ;-)). Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

Chleb z San Francisco

Dzięki WP po godzinach odnowiłam swój zakwas. Ile sprawia mi radości patrzenie na niego, wąchanie i rozmowa z nim to wiem tylko ja. I jeszcze mój Osobisty, którego powoli zapoznaję z naszym nowym domownikiem.
Pierwszy chleb "na młodym" wybrałam spośród chlebów, które proponuje Liska. Jest fajny, bo wilgotny i lekko kwaskowaty. Takie lubię :-)


Przepis podaję za Liską - zrobiłam bardzo podobnie.
Składniki:
- 2 łyżeczki suszonych drożdży (ja dałam 15g świeżych),
-375 g wody (temp. 37-40 stopni),
- pół łyżki cukru,
- 400 g mąki pszennej białej,
- 250 g zakwasu żytniego lub pszennego,
- 2 łyżki octu balsamicznego,
- 1 i 1/4 łyżeczki soli,
- 200 g mąki pszennej razowej,
- jajko,
- 2 łyżki śmietanki (u mnie 30%).

Drożdże rozpuszczamy w wodzie z dodatkiem cukru i zostawiamy na 15 minut w cieple. Ciekawa byłam co się z owa miksturą stanie, bo nigdy nie rozpuszczałam drożdży w wodzie. Moim małym odkryciem było to, że woda zrobiła się "gazowana". W międzyczasie w misce przygotowujemy 375g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Następnie dodajemy wodę "gazowaną" (woda z drożdżami) i wszystko razem mieszamy. To lejące się ciasto stawiamy w cieple na 30 min. lub do podwojenia objętości. Po tym czasie dodajemy resztę składników, ugniatamy i transportujemy do formy wysmarowanej olejem i wysypanej bułką tartą lub otrębami. Forma nie powinna być duża - 24x24cm lub keksówka. Ciasto jest dość lepkie, ale staramy się nim wypełnić całą foremkę (ja swoje lekko ugniatałam). Ciasto pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia - ok. 2h. Nie jest to spektakularne wyrośnięcie - nie wylewa się z formy, ale trochę podrasta. Przynajmniej tak było u mnie.

Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem wymieszanym ze śmietanką i umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Po 10 minutach temperaturę obniżamy do 200 stopni i pieczemy ok. 35 minut. (Ja zmniejszyłam temperaturę u siebie do 180-190 stopni, następnie wyciągnęłam chleb z formy i dopiekałam "do góry nogami" ok. 10-15 minut).
Studzić na kratce delektując się pięknym zapachem :-)

Chleb pszenny z chrupiącą skórką

Umarł mi zakwas. Z bólem się z nim rozstałam. Aktualnie czekam na dostawę, a tymczasem.... chleb pszenny z chrupiącą skórką! Przepis znalazłam już dawno temu na blogu Liski. Co i rusz miałam zamiar go zrobić, ale jakoś się nie składało. Na czasy bezzakwasowe - jak znalazł :-)
Osobisty twierdzi, że jest bardzo dobry, bo pomimo chrupiącej skórki jest miękki - co dla niego jest istotną sprawą.
Mnie tez smakował, ale... co ja poradzę, że lubię te zakwasowe?!


Przepis podaję za Liską, gdyż eksperymentów z nim nie było.

Składniki:
- 50 dag mąki pszennej,
- 35 dag letniej wody,
- 10 g soli (ok. 1,5 łyżeczki),
- 10 g świeżych drożdży.

Wszystkie składniki wrzucamy do miski i wyrabiamy razem. Autorka pisze o 30 sekundach wyrabiania - u mnie było dłużej, gdyż robiłam to ręcznie i mąka w tym czasie nie zdążyła się połączyć z resztą składników. Wyrabiamy powiedzmy ok 2 minut. Miskę z ciastem przykrywamy i i odstawiamy na 12-18 godzin do wyrośnięcia. Ja ciasto zarobiłam wieczorem i rano było super wyrośnięte.
Ciasto z miski przekładamy na oprószoną mąką stolnicę i składamy na pół. Umieszczamy w dobrze wysypanym mąką koszu do wyrastania na ok. godzinę.
Autorka pisze o "garnkowym" pieczeniu, ja takowego garnka nie posiadam, więc zrobiłam to po staroświecku: po wyrośnięciu przełożyłam ciasto na "umączony" papier do pieczenia, którym była wyłożona deska do krojenia. Następnie nacięłam i fru do nagrzanego do 230 stopni C piekarnika. Na początku spryskałam wodą wewnętrzne ścianki piekarnika (po 3 pryśnięcia na każdej ścianie). Po 10 minutach zmniejszyłam temperaturę do 210 stopni C i piekłam ok 20 min. Chleb może być pieczony dłużej od 25 do nawet 40 minut. Chleb upieczony, to taki który pukany w spód będzie dawał głuchy odgłos.
Studzimy na kratce, zjadamy ze smakiem :-)

Chleb na zakwasie z płatkami owsianymi - WP53

Gospodynią Łikendowej Piekarni 53 została Zapbook. Zaproponowała nam:
- Chleb na zakwasie z płatkami owsianymi,
- Bagietki mleczne,
i Brioche na semolinie.
Dla mnie - dumnej wyhodowczyni swojego zakwasu- sprawa była jasna. Piekę chleb!
Zrobiłam z połowy podanego przez Zapbook przepisu i muszę powiedzieć, że było mało. Mąż kolejny raz był zadowolony z wypieku, a wtedy wiadomo, że kuchara obrasta w pióra :-) Było rzeczywiście pysznie!


Składniki:
(za Gospodynią)
- 300 g mleka,
- 150 g wody,
- 200 g zakwasu,
- 600 g T 80 ale może być np. pół na pół T 65 i T 55,albo tylko 65(ja zrobiłam pół na pół)
- 50 g maki żytniej jasnej,
- 100 g płatków owsianych,
- 15 g soli,
- 3 łyżki cukru,albo miodu ,albo melasy (ja do połowy w/w składników dodałam 2 łyżki cukru - dla mnie było go za dużo, następnym razem na pewno zmniejszę ilość).

Wszystkie składniki włożyłam do miski i wyrabiałam ręcznie. Trzeba było się napracować - pomagał mi Osobisty, bo było ciężko, gdyż ciasto musi być gładkie i nie klejące. Zostawiłam do wyrośnięcia, na kolo 4 -5 godzin. Muszę przyznać, że w tej fazie mało mi wyrósł i myślałam, że nic z tego wypieku nie będzie. Po wyrastaniu należy ciasto odgazować, uformować chleb, obtoczyć w mące i nastawić w koszyku do wyrośnięcia - ok 4 godziny.
Nagrzać piekarnik do 210°, naciąć chleb ,naparować (spryskać wodą ścianki piekarnika - po 3 pryśnięcia na ściankę spryskiwaczem do kwiatów) i piec kolo 40 minut. Gospodyni pisze, że można tez sam chleb spryskać woda i posypać płatkami owsianymi.

Przypis Gospodyni :
"Dziękuję za pomoc Ali i Tatter o wyjaśnienie o mąkach
T 65 = chlebowa
T 80 =pól razowa".

Wuala - chleb pychota! :-)

Bagietki z cebulą na winie - WP52

Od czasu do czasu staram się uczestniczyć w akcji "Łikendowa Piekarnia". Ostatnia jej edycja to już 52!
Aktualną "przepisiarką" została Ptasia z Cośniecoś. Zaproponowała nam Francuski chleb wiejski na zakwasie i Chleb z cebula na białym winie. Ja skorzystałam z drugiego przepisu, zmieniając tylko "chleb" na "bagietki". Mąż zachwycony smakiem stwierdził, że to jeden z lepszych wypieków chlebowych jakie jadł. W jego ustach, to spory komplement :-)


Przepis podaję za Ptasią, gdyż robiłam dokładnie z niego:

Składniki:

- 500g mąki pszennej (chlebowej lub mieszanki 1:1 zwykłej i chlebowej),
- 15 g świeżych lub 1,5 łyżeczki drożdży instant, (u mnie były świeże),
- ok. 150ml (patrz przepis) białego wina,
- 130-150ml letniej wody,
- 2 łyżki masła,
- 2 małe cebule,
- 1,5 łyżeczki soli.

Stopić masło i zeszklić drobno posiekaną cebulę. Wlać na patelnię 1/4 szklanki (ok. 60 ml - 4 łyżki) białego wina. Odcedzić cebulkę od płynu, ten ostatni zachować. Lekko wystudzić.

Odcedzony płyn winno-cebulowy dopełnić białym winem do 150ml. Wymieszać mąkę z solą i drożdżami, pomału dodać wino i wodę, stale mieszając. Proponuję zacząć od 130 ml wody, gdyż zauważyłam, że cebula później także oddaje wilgoć i musiałam podsypywać mąką podczas wyrabiania; zawsze można dodać odrobinę wody później. Na koniec dodać cebulę. Wyrobić krótko ciasto, by wszystkie składniki się połączyły. Przykryć, odstawić na 10 min. Po tym czasie wyrabiać ciasto ręcznie lub mikserem, aż będzie miękkie i sprężyste (ok. 10-15 minut), nie powinno się kleić. Uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski, odstawić do wyrastania na ok. 1,5 h (w 1/2 czasu wyrastania chleb odgazować i złożyć).

Po czasie wyrastania ciasto odgazować, podzielić na 2 części i uformować. Odstawić do wyrastania - do podwojenia objętości - na ok. 35-45 minut.

Przed pieczeniem ciasto naciąć. Piec w 230 st. C, w naparowanym piekarniku, 20-25 minut (aż chleb będzie głuchy od spodu).